肉和肉制品含有大量人體必需的營養(yǎng)成分，包括蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素等，特別是肉中的蛋白質(zhì)，更是人們飲食中高質(zhì)量蛋白質(zhì)的主要來源。  肉中蛋白質(zhì)的含量僅次于水分的含量，大部分存在于肌肉組織中。肌肉中的蛋白質(zhì)含量約為20％，其性質(zhì)隨其在肌肉組織中存在的部位不同而異，可分為肌漿蛋白、肌原纖維蛋白和問質(zhì)蛋白。通常將磨碎的肌肉壓榨便可擠出肌漿，肌漿蛋白質(zhì)約占肉中總蛋白的20％～30≯．包括肌溶蛋白、肌紅蛋白等，易溶于水或低離子強(qiáng)度的中性鹽溶液，是肉中最容易提取的蛋白質(zhì)，常稱之為肌肉的可溶性蛋白。壓榨岳得到的纖維狀蛋白即為肌原筍維三白，約占肌肉總蛋白的40%～60%．包括肌球蛋白、肌蓑至三至七片肌動球蛋白等，它們可在O．2～O．8離子強(qiáng)度鹽溶液中溶解，故稱之為鹽溶性蛋白。這些蛋白與肉的某些重要品質(zhì)特性如嫩度等密切相關(guān)。間質(zhì)蛋白主要存在于結(jié)締組織中，主要包括膠原蛋白和彈性蛋白，前者廣泛存在于皮、骨、腱、膜中，后者主要存在于韌帶和血管中。膠原蛋白經(jīng)過一定加工可形成明膠。

　　肉中脂質(zhì)含量因肉的種類、所處部位等而大有差別，一般富含硬脂酸、軟脂酸和油酸。脂肪對肉的風(fēng)味有極大關(guān)系，如羊肉的特有氣味，一般認(rèn)為與辛酸、壬酸等中級飽和脂肪酸有關(guān)。肝臟脂肪中膽固醇與磷脂含量較多，碳水化合物在動物組織中含量很少，主要為肝糖原。礦物質(zhì)含量一般為O．8％～1．2％，磷、鉀含量較高。肉是B族維生素的良好來源，肝臟中幾乎各種維生素含量都很高肉的主要成分如表1]3所示。除這些以外，尚有一些特殊成分值得一提，如肽、游離氨基酸、核苷酸、嘌呤堿、胍化合物、有機(jī)酸等，這些物質(zhì)與肉的風(fēng)味、滋味及氣味密切相關(guān)。比如，肉的鮮味即是與其中的核苷酸特別是肌苷酸(IMP)、谷氨酸等相關(guān)。另外，肌醇有甜味，以乳酸為主的一些有機(jī)酸呈酸味等。由于豬、牛等胴體各部分組織含量差異很大，肉質(zhì)與成分也有不同，因此各個(gè)部位都有其適宜的制品品種，以豬肉為例說明豬肉肩頸部，俗稱胛心、前槽。該部位瘦肉多，肉層厚，肉質(zhì)好，特別是肩胛骨附著的崗上肌、崗下肌e結(jié)締組織少，肉質(zhì)細(xì)嫩。其他部位的肉塊問蓄有脂肪，并有較多的筋瞑。這部分肉適合于制作肩培根、熟制火腿，也是罐頭、優(yōu)質(zhì)灌腸的原料。

　　臀腿部俗稱后腿，該部位肌肉豐滿、寬厚，分深、淺兩層，肉質(zhì)細(xì)嫩，脂肪及結(jié)締組織少。瘦肉多．色淡紅，有光澤，瘦肉中夾雜適量的脂肪，切面條紋清晰這部分肉加工用途廣泛，適合制作各種肉制品，特另Ⅱ是制作火腿(包括中式火腿和西式火腿)的最好原料。也是肉松、肉脯、罐頭、臘腸及烹調(diào)用的良好原料。背腰部俗稱通脊、大排，其中的背最長肌是全身最好的肌肉。這部分肉適合于做燒排、烤肉、叉燒、肉脯，也是腰培根及中段培根的良好原料。肋腹部俗稱軟肋、五花，該部分肌肉脂肪多，瘦肉少，脂肪與肌肉交互問隔，適合于做培根、臘肉、咸肉，烹調(diào)。時(shí)適宜燒、煮、氽、煸等，前臀租小。腿部脂肪極少，腱及瘦肉，豐富，適合于做醬肉、紅燜及制作罐頭。前頸部肌肉少，結(jié)締組織及脂舫多，一般用作制餡及灌腸充填料。